Применение кефира в кулинарии

Большинство из нас пьют кефир прямо из стакана, но повара смешивают его с солеными и сладкими блюдами или используют его для приготовления других ингредиентов, таких как сметана, закваска и даже кефирное масло или хлебные дрожжи. Почему стоит иметь перебродивший кефир в холодильнике и как с этим быть при готовке?

Он имеет восхитительный вкус, предлагает множество вариантов, и, более того, его легко приготовить дома! Кисло-сладкий игристый кефир — это не что иное, как молоко, сброженное с помощью кефирных грибков, то есть группы различных бактерий, дрожжей и микробов, которые за несколько дней умудряются создать освежающий сливочный напиток и основу других рецептов. Мы собрали более чем достаточно идей, непосредственно от поваров и любителей таинственного брожения.

1. Свежий сыр

Рецепт свежего сыра предлагает отличный способ насладиться кефиром не в жидком виде. Кефир просто сливают через марлю, чтобы отделить жидкую сыворотку и густой крем-фреш «луг». Повара добавляют кефирный сыр в спреды, соусы и холодные соусы, которые подают с печеным картофелем и овощами или, возможно, с копченой рыбой. Однако кислое жерве также добавляют в сладкие кремы и десерты.

Совет: при приготовлении сыра кефиру дают перебродить немного дольше, чтобы придать результату еще более выраженный, сложный вкус. Некоторые повара вместо марли выбирают другую процедуру: готовый кефир отделяют от крупинок и слегка нагревают до температуры около 40°С, благодаря чему начинает отделяться сыворотка.
Оставшаяся сброженная сыворотка используется вместо вина в сливочном масле и других соусах, а также в качестве кислого ингредиента в заправках для салатов или в качестве закваски во время ферментации. Сыворотка смешивается с рассолом с водой и 2% соли, в котором сбраживаются различные овощи и картофельные чипсы. Жидкость также вливают в тесто для выпечки и блинов или в интересные коктейли.

2. Кефирный крем

Благодаря кефиру поварам не приходится заказывать сметану. Все, что вам нужно сделать, это тщательно смешать его со сладкими сливками (примерно полстакана кефира на литр сливок) в стеклянной банке и оставить смесь для брожения примерно на 24 часа при комнатной температуре. Микроорганизмы готовят чуть более жидкую, но более пикантную закваску, из которой можно взбить приятно кислые взбитые сливки или сливки, например с 70% шоколадом, как это делают в Caf Savoy.

Совет: также можно приготовить кефирную закваску, смешав молоко и сливки в пропорции 1:1 и добавив в жидкость кефирные грибки, которым дают поработать немного дольше, чем при заквашивании кефира.

3. Кефирное масло

Кефирный крем может быть исходным материалом для кефирного масла. Повара сначала охлаждают его в течение нескольких часов, а лучше всего на ночь в холодильнике, чтобы взбить его во взбитые сливки и, наконец, в масло с интересным вкусом. Некоторые ускоряют приготовление, растапливая сливочное масло и смешивая его с небольшим количеством кефира, который слегка скисает.

4. Соусы и супы

Кефир — отличный помощник в ароматизации соусов и заправок, например, в сочетании с творогом или йогуртом, оливковым маслом, травами, специями и медом. Его смешивают с чесноком, солью и перцем, а также с пастой мисо, тахини или яблочным уксусом для заправки, в миске повара сочетают его с овощами и листьями (мангольд, мангольд, кресс-салат, зеленый лук или одуванчик) или с бобовыми, для, например в чечевичном салате.

Кефир больше относится к холодным соусам и супам, но он также фигурирует в рецептах овощных кремов, начинок для несладких пирогов или соусов к макаронам и рыбе. Конечно, будьте осторожны! При приготовлении не желательно путать кефир со сметаной — ведь в кефире больше белка и поэтому он обычно сворачивается. Слегка подогрейте кефир, прежде чем смешивать его с теплыми супами или соусами, или просто украсьте и приправьте им еду на тарелке.

5. Маринады

Еще одним применением кефира является (как и пахта) маринование различного сырья. Его кислый состав и специфический аромат смягчают мясо, благодаря чему оно приобретает прекрасную текстуру и остается сочным во время приготовления. Популярным доказательством является жареная курица, маринованная от 12 до 24 часов, или жареная баранина. Кефир может извлекать из него специфический, иногда слишком интенсивный аромат.

Вкус мяса (жареного) подчеркнут разнообразные маринады, в которых кефир сочетается с йогуртом, специями, травами, маслом и цитрусовым соком и цедрой, либо с медом, лесными ягодами или соком кислых фруктов.

Овощи, а также крупы и муку кратковременно сбраживают в кефире, обычно за несколько часов до выпечки или приготовления пищи, желательно на ночь. Содержащиеся в кефире микроорганизмы и ферменты предварительно переваривают сложные крахмалы, клетчатку, белки и антипитательные вещества, тем самым улучшая вкус, аромат и сытность, а также усвояемость выпечки.

Для интереса:

На Ближнем Востоке давнюю традицию имеет кишк — булгур, вымоченный в кефире, который сушат и используют как приправу и загуститель для различных блюд, чаще всего супов и соусов.

Крупы, например даже овсянка на завтрак, также предварительно ферментируются в других кисломолочных (даже веганских) продуктах, в сыворотке или в воде с добавлением небольшого количества яблочного уксуса или лимонного сока.

6. Выпечка

Даже пекари и кондитеры хвалят свойства кефира. Они смешивают его с тестом для хлеба, оладий, блинов и вафель или сладкого теста, включая имбирные пряники, пирожные и пирожные. Кислоты в кефире (и пахте) реагируют с пищевой содой и другими разрыхлителями, уравновешивают pH и помогают расщеплять клейковину в тесте, образуют маленькие пузырьки воздуха и, таким образом, отвечают за правильное поднятие, мягкость и пышность выпечки. Свежий вкус кефира делает особенными даже мороженое, фруктовое мороженое, панакотту и различные десерты на тарелке.

При выпечке хлеба кефир способствует брожению и образованию красивых пор в корке. Поэтому некоторые пекари даже делают из кефира и муки еще более крепкую закваску.

Что-то дополнительное

Кефирные грибки (а также кефир или тибетский гриб) попали в Европу с Кавказа. Однако большинство покупных кефиров изготавливается из порошковой культуры и поэтому имеет пониженное содержание полезных микроорганизмов и более мягкий вкус. Наоборот, достаточно перебродивший домашний кефир буквально живет, пузырится и щиплет на языке и содержит небольшое количество алкоголя.

Зерна, похожие на соцветия цветной капусты, можно есть сырыми, но для более приятной консистенции их обычно смешивают и запивают кефирным напитком.

И кефир, и кефирные грибки являются источником минералов и витаминов или, по крайней мере, помогают их усвоению. Что касается бактерий и дрожжей, состав кефира варьируется в зависимости от происхождения и условий ферментации. Однако многие из них обладают пробиотическим действием — благотворно влияют на микробиом кишечника, укрепляют пищеварение и иммунитет.

В кефире диспергированы различные виды микроорганизмов, не только молочнокислые бактерии (лактобациллы или лактококки), как в простокваше, но и уксуснокислые бактерии и многие другие дрожжи. Благодаря им кефир гордится своим многослойным вкусом.

Преимуществом также является низкое содержание лактозы, то есть молочного сахара, к которому чувствительны многие люди. При брожении его в значительной степени организуют бактерии, поэтому аллергенность кефира слабее, чем у молока.

В Эске кефир готовят с помощью кристаллов тиби — водяного кефира, из которого обычно сбраживают сладкий, игристый и немолочный лимонад. Формы, полные микроорганизмов, нуждаются в углеводах для брожения, поэтому они не брезгуют молочным сахаром и учатся сквашивать и молоко.

Кефир может заменить в рецептах пахту, которая раньше оставалась от сбивания сливок в масло — как дешевый ингредиент с длительным сроком хранения. Сегодня пахту в основном производят на заводах, где молоко заражают культурами и оставляют для брожения примерно от 12 до 24 часов, оно скисает и приобретает слегка пряный вкус.