Кулинарная песня из божественных блюд

Рецепты древних поваров и их последователей в разное время забывались и вспоминались, подвергались усложнению и упрощению, получали статус придворного лакомства и изгонялись «в народ», дополнялись привозными специями и обогащались за счёт влияния иностранных традиций. Пожалуй, ни в одной стране мира не уделяется такого пристального внимания еде и искусству её приготовления.

В современных французских рецептах органично сосуществуют очарование региональных традиций и необычные находки «высокой кухни» — простота и изысканность, направленные на достижение незабываемых гастрономических впечатлений. Приведём лишь несколько блюд, а также продуктов, наиболее ярко характеризующих кухню Франции.

Кулинарные символы нации

Разнообразные сыры и вина — это неотъемлемая часть французского стола. Во Франции производят более полтысячи сортов сыра, и каждый из них стоит того, чтобы его попробовать. Твёрдые и пикантные сыры подают в основном в качестве закуски, нежные мягкие сорта используются в приготовлении десертов. Именно во Франции появился сыр с плесенью, который широко используется в кухне этой страны.

Что касается вин, то они особенно популярны в южных регионах, где культивируются знаменитые сорта винограда. И, конечно, нельзя не упомянуть о шампанском — знаменитом игристом вине из французской Шампани.

Моллюски и вообще морепродукты весьма почитаемы французами, но особенно справедливо это по отношению к устрицам. Из-за высокого спроса деликатесных двустворчатых выращивают на морских фермах. Едят устриц, выловленных в период с сентября по апрель, преимущественно живыми, сбрызгивая лимонным соком, чтобы убедиться в их свежести. Иногда используют и более изысканные кисловатые соусы. Популярны во Франции также мидии и виноградные улитки.

Фуа-гра — это специально приготовленная печень перекормленных водоплавающих птиц. Изначально древние египтяне, а позже греки и римляне занимались откормом гусей. Именно римляне познакомили с этим лакомством французов, которым оно пришлось по душе.

Сегодня на приготовление фуа-гра идёт в основном утиная печень, а масштабы её производства впечатляют, хоть их и пытаются ограничить защитники животных.

Склонность французов к поеданию лягушачьих лапок — одна из поразительных особенностей этой вполне европейской кухни. За это более консервативные соседи по континенту даже дали им прозвище «лягушатники». С годами любовь к мясу земноводных не ослабевает, и Франция активно закупает лягушек на азиатских рынках, чтобы удовлетворить спрос на этот деликатес.

Супы

Луковый суп — яркий пример простой, но удивительно гармоничной региональной кухни. Долгое время это блюдо не сходило с крестьянского стола, а со временем всего пара изысканных штрихов сделала его завсегдатаем придворных кухонь.
Вкус мясного бульона в супе тонко оттеняется ароматом карамелизированного с добавлением алкоголя лука. Обязательное дополнение к каждой порции — поджаренные гренки с сыром.

Когда-то марсельские рыбаки варили уху из самой нетоварной рыбы, попадавшей в их сети. В зависимости от улова и того, какие под руку попадали овощи, вкус у супа получался весьма разнообразным. При дворе рецепт, конечно же, усложнили, добавляя в него самые изысканные морепродукты и специи. Сегодня почти каждый регион Франции может похвастаться собственным рецептом буйабеса.

«Регионалы»

Горчица имеет древнюю историю, она была одной из наиболее доступных приправ в те времена, когда большинство известных нам специй были ещё недостижимой роскошью.
Её французский вариант впервые появился в городе Дижоне, которому обязан своим названием. В нём уксус заменён более мягким вержусом (соком сильно недозрелого винограда), а иногда и просто белым вином, поэтому вкус французской горчицы очень мягкий.

Открытый пирог из слоёного теста — киш — очень распространён во Франции, и, как водится, имеет десятки региональных разновидностей. Классическим считается лотарингский рецепт, включающий два обязательных компонента: копчёную грудинку и заливку из яиц, сыра Грюйер и сливок. В остальном повар волен как угодно экспериментировать с начинками.
По факту рататуй — это овощное рагу, аналоги которого встречаются в кухне практически каждой европейской страны. Отличие именно французского варианта заключается в использовании характерных специй (в основном это так называемые прованские травы).

В остальном состав блюда, как и способ его приготовления может значительно отличаться в разных частях страны. Базовые ингредиенты: кабачки, помидоры, лук, чеснок и перец — их тушат, обжаривают, запекают и даже варят.

Тушить в вине молодого петуха — давняя кулинарная традиция Франции. Обычно птицу готовят целиком, а вино берут то, которое будет подано к столу. К тому же, обязательно используется небольшое количество более крепкого алкоголя. Так как современное сельское хозяйство не ориентировано на выращивание именно петухов, в большинстве ресторанов, даже очень дорогих, вам скорее всего предложат курицу. Однако принципиальной разницы во вкусе это не влечёт.

Сласти

Тонкий длинный батон из пшеничной муки с хрустящей корочкой, багет покупается и съедается сразу же после выпекания, ещё тёплым.

А вот круассаны — пышные рогалики из слоёного теста — классический атрибут французского завтрака. Они могут выпекаться с любой начинкой, а также без начинки, как булочка. Форма этого хлебобулочного изделия — полумесяц — была позаимствована у австрийцев, но в остальном (слоёное тесто и разнообразные начинки) авторство принадлежит французским пекарям.
Багет и круассан — довольно молодые представители французской кухни, но они настолько известны и любимы во всём мире, что по праву считаются одними из символов страны.

Крем-брюле — это популярный во всём мире сливочный десерт, представляющий собой запечённый в небольшой формочке заварной крем. Кремовую поверхность, как правило, карамелизуют и украшают фруктами и сахарной пудрой. Доподлинно не известно, имеет ли блюдо французское происхождение, но все первые упоминания о нём сохранились именно на французском языке, благодаря чему закрепилось сегодняшнее название.

Торт «Наполеон» однозначно ассоциируется с Францией благодаря звучному названию. Однако на родине воинственного императора этот десерт известен как «мильфёй», что переводится как «тысяча слоёв». Готовить торт из слоёного теста с воздушным кремом сравнительно просто и быстро, поэтому рецепт давно любим хозяйками всего мира, которые легко адаптируют его к традициям любой кухни.

Миниатюрные макароны — мечта любого сладкоежки. Половинки этого пирожного представляют нечто среднее между очень лёгким, воздушным печеньем и миндальной меренгой. Они часто дополнительно ароматизируются, и тогда скрепляющий их слой крема должен дополнять, но не повторять этот аромат.

Кстати, меренги, или безе, — менее необычный, чем макаруны, но очень распространённый французский десерт.
Заварное пирожное эклер вытянутой формы, начинённое заварным, творожным или сливочным кремом и украшенное глазурью, появилось во Франции в начале XIX. Его создатель Мари-Антуан Карем не только многое сделал для систематизации и популяризации французской кухни, но и смог возродить массу старинных рецептов и кулинарных традиций.