Выпечка хлеба на дрожжах

О дрожжевом хлебе есть довольно много стереотипных образов, а именно: дрожжевой хлеб спрессованный, сделан только из ржаной муки, кислый, а приготовление и выпечка занимает слишком много времени.

Что такое дрожжи и как они образуются?
Имея под рукой изобилие всего, мы редко можем сегодня спросить себя, как пекли хлеб в прошлом, прежде чем люди, особенно пекари, начали более широко использовать пекарские дрожжи. Если мы изобретательны, мы используем пищевую соду, разрыхлитель, винный камень или даже пиво. Если нам не нравится ни один из этих вариантов, мы выпекаем хлеб с помощью природы, как ферментированную смесь муки и воды. Ферментированная смесь муки и воды в контексте выпечки хлеба называется закваской. Закваска — это сбалансированное сотоварищество встречающихся в природе дрожжей и молочнокислых бактерий, которые сосуществуют вместе и в которых молочнокислое брожение происходит спонтанно.

Польза выпечки хлеба на дрожжах.
Поскольку тесто со временем ферментируется, а сахар предварительно переваривается, ощущение в желудке становится легче, мы избегаем резких скачков сахара в крови, а вырабатываемая бактериями молочная кислота благотворно влияет на слизистую оболочку кишечника.

Большое преимущество также заключается в разложении фитиновой кислоты. Фитиновая кислота содержится в злаках, бобовых и других семенах — с ее помощью растение накапливает минеральный фосфор. В этой форме фосфор недоступен для нашего организма, а фитиновая кислота связывает другие минералы в нашем организме, такие как кальций, магний, железо и цинк, и предотвращает их всасывание и подавляет действие определенных пищеварительных ферментов, таких как пепсин (ответственный за распад белка), амилаза (отвечает за переваривание крахмала) и трипсин (переваривание белков поджелудочной железы).

Поскольку большая часть фитиновой кислоты содержится в оболочке злаков, худший выбор для людей с чувствительным кишечником — неферментированный хлеб из непросеянной муки. Ключом к нейтрализации воздействия фитиновой кислоты является активация фермента, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает питательные вещества. Этот фермент называется фитазой и существует в растениях, содержащих фитиновую кислоту. Активация фермента фитазы и нейтрализация фитиновой кислоты запускаются молочнокислым брожением, чего не происходит при приготовлении быстро сброженного хлеба с дрожжами.

Приготовление материнских дрожжей.
Дрожжи, основную заквасочную культуру, можно получить различными способами, например, в виде сброженной смеси муки и воды, с водой и активными фруктовыми дрожжами, с кефиром или йогуртом.

Ферментированная смесь муки и воды.
В стакане смешайте 30 г ржаной муки грубого помола и 30 г воды. Накройте крышкой и дайте постоять 24 часа при комнатной температуре. Через 24 (36 или 48) часов вы сможете заметить первые признаки брожения сбоку — пузыри, а также объем смеси увеличится. Настала пора подкармливания. Опять вмешайте 30 г ржаной муки и 30 г воды. Хорошо перемешайте и дайте снова постоять 24 часа в теплом месте. На следующий день рост дрожжей станет более заметным. На третий и четвертый день (и несколько последующих дней) дрожжи снова нужно подкармливать, как и на второй день.

Если ваши дрожжи разрастаются и после каждого кормления в течение 6-12 часов их объем хотя бы удваивается, это признак того, что они готовы для приготовления теста. Также обратите внимание на запах дрожжей, который должен быть приятно молочным.

Приготовление дрожжей с кефиром, йогуртом или водой с активными фруктовыми дрожжами является более быстрым способом, поскольку мука смешивается с жидкостью, которая уже содержит молочнокислые бактерии (кефир, йогурт), а также дрожжи (вода с активными фруктовыми дрожжами). Например, приготовьте воду с активными фруктовыми дрожжами, смешав 3 столовые ложки изюма (или других свежих или сушеных фруктов) и около 3 л воды. Когда пройдет 48 часов, смесь можно будет использовать. Если вам нужно 100 г дрожжей, смешайте 50 г фруктовой дрожжевой воды и 50 г муки.

Простая повседневная буханка хлеба.

Ингредиенты.
Для подготовки дрожжей:
200 г рисовой муки грубого помола;
200 г воды;
1-2 столовые ложки материнских дрожжей.

Для приготовления теста:
350 г рисовой муки грубого помола;
180 г + 10 г воды;
9 г соли;
мука для окунания.

Подготовка дрожжей.
В большой миске смешайте 200 г муки грубого помола, 200 г воды и 1-2 столовые ложки материнских дрожжей. Дайте дрожжам подняться, пока их объем не увеличится вдвое, на это уйдет 6-12 часов. Мы сможем заметить пузыри на поверхности.

Приготовление теста и первый подъем.
Муку смешайте в миске с дрожжами и добавьте 180 г воды. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы не было видно сухих следов муки и чтобы дрожжи хорошо перемешались с тестом. Накройте форму крышкой или кухонным полотенцем и дайте тесту постоять 20 минут. Затем добавить 10 г воды и соли, хорошо вымесите тесто. Затем накройте крышкой и дайте ему подняться на 1 час. В промежутках тесто можно растянуть и сложить несколько раз, чтобы оно стало крепче. Подготовьте ротанговую расстоечную корзину (примерно 22 см в диаметре). Такая корзина благодаря промежуткам между прутьями позволяет тесту «дышать».

После 1 часа подъема сформируйте из теста буханку и переложите ее в посыпанную мукой ротанговую расстоечную корзину. Таким образом, тесто готово к окончательному поднятию.

Второй подъем можно производить при комнатной температуре или в холодильнике. Тесто быстро поднимется из-за большего количества дрожжей. Вы можете оставить тесто подниматься на полчаса при комнатной температуре, а затем еще на 1,5–2 часа в холодильнике. Если тесто поднимается в холодильнике, его потом легче разрезать. Проверьте, достаточно ли поднялось тесто, испытав давление. Надавите на тесто пальцем и наблюдайте за откликом отверстия — если отверстие быстро возвращается в исходное положение, дайте тесту еще немного подняться. Тесто будет подходящим, когда отверстие медленно вернется на свое место.

Необходимо включить духовку и оставить прогреваться до 180 градусов. После того, как духовка нагреется, необходимо выложить тесто на противень, застеленный бумагой. Ставим противень в духовку и запекаем хлеб 40 минут при 180 градусах. Корочка должна стать золотистой. Достаньте испеченный хлеб и оставьте на металлической решетке остывать не менее чем на 1 час.