Тайская кухня

Сложно найти страну с таким кухонным многообразием, как у Таиланда. На территории этого азиатского государства проживает более сорока этнических групп, каждая из которых имеет собственные традиции – в том числе, и в области приготовления пищи. Если у границы с Мьянмой и Камбоджей рацион населения почти полностью состоит из риса, то в регионе Бангкока и Пхукета, в этом прибежище туристов, – главными становятся рыба и морепродукты. И в результате смешения всех этих кухонных стилей получилось нечто настолько взрывоопасное и интересное, что даже не все европейцы отваживаются попробовать местные блюда.

Зачем сахарить соленое или солить кислое

Тайская кухня известна своим балансом между тремя-четырьмя фундаментальными вкусовыми качествами продуктов. Каждая пища здесь имеет оттенки кислого, сладкого, горького и соленого. Иностранцам, не привыкшим к таким экстремальным контрастам, подобная еда сначала может даже не нравиться. Однако через некоторое время начинаешь понимать её насыщенную гармонию.
Как рассказывает Дэвид Томпсон, австралийский шеф-повар, ресторатор и известный кулинарный писатель, известный своим опытом в тайской кухне, «речь здесь идет не о простом нагромождении вкусов, а об умелом жонглировании многочисленными разрозненными элементами, которые, подобно музыкальными аккордами, в итоге создают красивую мелодию».

Одно и то же блюдо здесь может готовиться десятками способов. В особенности – благодаря использованию разных видов пряностей. Тайская еда широко известна благодаря обильному использованию в ней свежих (а не сухих) трав и специй. Это может быть лимонник, мята, кинза, имбирь, калган, куркума или тамаринд. Также широко применяются лук-шалот, чеснок, соя, черный перец и белый перец (который особенно хорошо идет к рыбным блюдам, потому его очень любят на юге страны).

Рис – всему голова

Как и в других азиатских кухнях, главным компонентом многих блюд здесь является рис. Слово «еда» в переводе с тайского языка буквально и значит «кушать рис» – в независимости от того, какой именно продукт лежит на тарелке. Особенно популярен тут длиннозерный жасминовый рис, выращиваемый в Исане на севере страны. Он очень нежен, приятен языку и имеет специфический аромат (во многих странах этот рис даже называют не жасминовым, а «благоухающим»). Секрет его приготовления заключается в том, что во время его варки требуется очень немного воды. Некоторые повара вообще заворачивают горсть промытых зерен в тряпочку, и затем готовят это на пару – влаги получается как раз достаточно.

Правильно приготовленный жасминовый рис сохраняет приятный белый цвет и не склеивается, оставаясь воздушным и легким. А вот на северо-востоке Таиланда, возле границы с Лаосом, больше популярен клейкий рис кхау-ниеу, содержащий значительный процент крахмала. Его тут употребляют почти каждый день. Клейкий рис тоже готовится не в воде, а на пару – в специальном контейнере из бамбука.

Большая порция риса – главное блюдо за тайским столом. В зависимости от предпочтений хозяев оно дополняется салатами или гарниром. Вместе с рисом часто подается желтый карри. А еще рядом с ним обязательно присутствует емкость с одним из острых соусов.

Пожалуй, самое известное тайское блюдо – пад-тай. Это обжаренная в воке (подобии казана или сковороды с высокими бортиками и слегка вогнутым дном) рисовая лапша с яйцом, к которой добавляется устричный или тамариндовый соус. В качестве начинки могут быть добавлены курица, свинина или морепродукты. Огромный плюс пад-тая, как и тайской кухни в целом – это то, что он никогда не надоест: при необходимости можно легко сменить приправу, начинку или даже вид лапши. В итоге у каждой хозяйки всегда есть собственный, «фирменный» пад-тай, который не попробуешь нигде у соседей.

Два соуса, без которых еда не мила

Соусы и приправы в Таиланде делаются из всего, что только есть под рукой. И их используют повсеместно, особенно – с рисом и мясом. Так, из кусочков сушеного перца чили, рыбного соуса (о котором чуть ниже), рисового уксуса, чеснока и сока лайма получается пхрик нап пла – острая жидкость красноватого цвета. Она подается почти с каждым приемом пищи – в характерных небольших тарелочках. Её можно найти в большинстве тайских ресторанов и закусочных – наравне с сахаром и солью.

Ни одно застолье также не обходится без рыбного соуса – особо популярного в Юго-Восточной Азии продукта, получающегося после ферментации мелкой рыбы (в основном – анчоусов) в маринаде. Он имеет очень резкий вкус, так что при употреблении его приходится разбавлять. Но интереснее всего-то, что в рыбном соусе в больших количествах содержится глутамат натрия – знаменитый «улучшитель вкуса», продукт, который в XX веке начали добавлять в пищевые приправы по всему миру. А тайцам он известен уже более тысячи лет.

Характерные блюда и приправы

Многие блюда тайской кухни готовятся вместе со специальной острой приправой нам пхрик, состоящей из перца чили, чеснока и некоторых трав. Все эти компоненты тщательно перетираются в ступке и в пастообразном состоянии попадают в вок, где жарятся на растительном масле вместе с рыбой, лапшой, мясом и овощами. Местный нам пхрик – это еще один универсальный компонент, который можно использовать с чем угодно.

В дополнение к таким вкусным яствам, как кхао ха му (тушеная свинина в соевом соусе, подаваемая вместе с рисом) идут сырой чеснок и тайский перец. А для того, чтобы охладить рот после принятия особенно острой пищи, в Таиланде принято заедать жгучие блюда огурцами. Они же нередко используются в качестве гарнира.

Популярным блюдом в тайских кафе и ресторанчиках является том ям кун – острый (вот это неожиданность!) суп с креветками. Он тоже повергает многих иностранцев в ступор: помимо, собственно, бульона, в нем можно найти странную и малосъедобную растительность – траву и палочки. Том ям кун отлично демонстрирует главную особенность местной еды: многие компоненты (галангал, листья лайма и прочее) добавляются сюда исключительно ради придания бульону насыщенного вкуса. А после еды они попросту выбрасываются из тарелки – например, идут на корм домашним животным.

Тайские кулинарные суеверия

Каждая страна имеет свои странные кухонные традиции, которые появились в незапамятные времена, но все еще не хотят уходить. Некоторые из них на первый взгляд кажутся сумасшедшими, но большинство все же имеет определенную скрытую логику. Это очень характерно для Африки, но и Таиланд не отстает. Так, каждый здесь знает, что женщине не стоит есть двойной банан – иначе следующими у неё родятся близнецы. Кушанье без риса – это верный способ заработать рахит. А если поесть соленое блюдо под деревом, то бедное растение в скорости может засохнуть.

Согласно тайской бытовой мудрости, нельзя доедать за своим капризничающим ребенком, иначе он будет вредничать только больше. А во время гриппа не стоит употреблять кукурузу: как считается, она только повысит вашу температуру.
Нельзя смешивать у себя в животе горячий и холодный рис перед путешествием: этим вы только затрудните себе дорогу. И уж конечно не стоит съедать куриные лапки, иначе вы ухудшите свой почерк.

Таиланд имеет очень необычную кулинарию, характерную обильным использованием специй. О некоторых её общих особенностях, кухонных суевериях и самых популярных блюдах мы кратко рассказали в выше. Но интересно: откуда же это всё взялось? Что повлияло на становление всех этих кухонных традиций и каким образом в стране укоренились те рецепты, которыми она сейчас известна по всему миру?

Откуда появилась кухня Таиланда

От недостатка водных артерий Таиланд никогда не страдал. Потому изначально в пищу здесь в основном употреблялась рыба, а также водные растения и различные морепродукты. Сельское хозяйство было не особенно развито (джунгли, всё-таки). Ситуация начала меняться только под влиянием Японии и Китая. Они научили местное население правильно возделывать поля для риса, а так как климат здесь был очень подходящим, уже вскоре этот продукт стал одним из основных на таиландском столе.

Сейчас тайскую кухню принято делить по регионам – на Северную, Северо-Восточную (исанскую), Центральную и Южную. Каждая из этих кулинарных школ взяла себе что-нибудь вкусненького из тех стран, с которыми граничит – потому в меню ресторанов здесь нередко можно увидеть традиционные блюда Вьетнама, Малайзии, Лаоса и Камбоджи.

В дополнение к этому в Таиланде присутствует еще и пятая, Королевская кухня, ведущая свою историю от дворцов царства Аютии, существовавшего в 1351-1767 годов. Это великое государство оставило после себя много культурных памяток, башен и пагод, которые любят осматривать туристы. А изысканные методы приготовление пищи, использовавшиеся в Аютии и в свое время потрясавшие европейцев, сегодня стали визитной карточкой некоторых элитных ресторанов Паттайи.

Некоторые такие «королевские» десерты часто можно найти на улицах тайских городов. В частности, там можно попробовать кокосовый джем «сангхая» и золотые нити «фой тонг», основным элементом которых является яичный желток, аккуратно приготовленный в сиропе из воды и сахара.

А еще тут очень любят блюда китайской кухни. Они пришли сюда вместе с людьми из Чаошаня, мигрировавшими в Таиланд в XVIII-XIX веках. Так, на севере едят «чок» (рисовую кашу), «куай-тяо» (жареный рис) и «кхао ха му» (тушеную свинину с рисом). Кроме того, тайцы переняли от жителей Поднебесной технику фритюра, научились готовить вкусную лапшу и уважать устричный соус. А еще без китайцев здесь не было бы такого количества рецептов из сои.

Большую роль на формирование тайской кухни оказали также и индусы – вторая мощная культурная сила в Азии. Без них тут бы не было желтого карри – одного из тех блюд, которыми особенно славится Таиланд (этот «кен кари» часто можно встретить даже в тайских ресторанах на Западе). Мусульманское население, пришедшее сюда из Индии, передало традицию употребления этого блюда своим буддийским собратьям. Причем карри здесь богаче углеводами и имеет характерный сливочный вкус за счет добавления кокосового молока. Оно помогает смягчить общую остроту блюда, что и делает желтое карри таким популярным за пределами страны.

Кстати, здесь опять проявляется любовь тайцев ко множеству специй: в «кен кари» добавляют кориандр, куркуму, тмин, чеснок, лавровый лист, соль, кайенский перец, имбирь, лимонную траву, корицу, мускатный цвет, пажитник… Иногда в чашу с блюдом бросают еще и щепотку сахара – хотя для европейца это уже перебор, подобный вкусовой коктейль некоторым вполне может показаться убийственным. Но сами тайцы спокойно употребляют желтый карри с рыбой, уткой, курицей, креветками или овощами. А горные племена и северные народности лепят из клейкого риса мелкие, немного сплюснутые шарики, которые затем «удобряются» этим гарниром.

Кухонные традиции

Если таец ест один, ему вполне достаточно одной тарелки с чем-нибудь вкусным. Никакой смены блюд не предусмотрено. Но когда в доме присутствуют гости, подается огромная общая порция риса и еще несколько дополнительных – острых и умеренно острых продуктов. Желательно, если позволяет достаток, чтобы блюд было больше, чем гостей за столом. К рису обычно идет карри или салат под соусом из овощей и рыбы.

Пища принимается только правой рукой (левой тайские мусульмане, простите, подтираются и делают любую грязную работу, потому она считается «грязной»). Если следовать древним традициям, то во время обеда все обязаны сидеть на полу, на коврах или циновках, а еда должна быть разложена прямо у их ног.

Впрочем, с XVII века большое влияние на развитие тайской кулинарии начала оказывать европейская кухня. После проведения политики вестернизации, стартовавшей во времена правления короля Монгкута в 1855 году, в жизнь местного населения были введены столы и стулья, – а сейчас они тут настолько прижились, что большинство людей предпочитают кушать за столом. Но дома, в храмах и в общественных столовых древний «половой» способ употребления пищи все еще встречается.

В настоящее время почти все используют ложку и вилку. К этому тоже приложил руку король – наследник и последователь Монгкута, Чулалонгкорн, один из главных тайских модернизаторов. После своего возвращения из европейского турне в 1897 году он перестал использовать для приема пищи палочки и пальцы – и заставил челядь последовать своему примеру.

Через несколько десятилетий уже все высшее общество гордилось своим новым способом приема пищи. А потом, в связи с падением цен на столовые аксессуары, к нему присоединились и низшие слои населения. Причем вилка в Таиланде применяется только для накладывания продуктов в ложку, а уже с помощью неё еда потом попадает в рот. Подносить же вилку сразу к своим губам здесь считается неприличным.

Нож у тайцев в качестве прибора не прижился. А палочки ими используются только в исключительных случаях, к примеру, вместе с блюдами из лапши. А еще Европа дала Таиланду доступ к некоторым новым пряностям. Португальские миссионеры ввезли сюда перец чили – и сейчас, из-за особой любви местного населения к самым разным приправам, он добавляется здесь почти к каждому блюду.

Международное признание

По всему миру тайская кухня стала известна в 1960-е годы, когда эта страна начала набирать популярность среди туристов, а многие американские военные расположились здесь на время войны во Вьетнаме. Никогда раньше в Таиланде не было такого количества иностранцев. И многие из них со временем начали понимать всю прелесть местной кулинарии – насыщенной и острой, но при этом, удивительным образом, сбалансированной.

В европейских государствах постепенно стали появляться тайские рестораны. И если в 1970-х годах в Лондоне их было всего четыре, то через 25 лет столица Великобритании могла похвастаться уже тремя сотнями таких заведений. Согласно опросу, проведенному в 2003 году Сасинским университетом делового администрирования, тайская кухня занимает четвертое место по известности в мире, вслед за итальянской, французской и китайской. А когда людей попросили назвать их любимую страну в плане кулинарии, Таиланд занял шестое место, вслед за тремя вышеупомянутыми государствами, а также Индией и Японией.

Многие рестораны, специализирующиеся на тайской кухне, считаются одними из лучших в Европе и Америке. «Сот там», зеленый салат из папайи, попал в список пятидесяти самых вкусных блюд, составленных CNN в 2011 году. Более того, суп «нам ток» со свининой и лапшой стоит там на 19-м месте, пряный бульон «том ям» с креветками занимает восьмую позицию, а желтый карри «массаман» (блюдо мусульманского происхождения, появившееся в Таиланде в XVI веке и с тех пор ставшее визитной карточкой этой страны), было признано самой вкусной едой на планете. Неплохое достижение для небогатого азиатского государства.