Сыр с плесенью и его виды

Несколько странно воспринимать испорченные плесенью продукты как нечто съедобное, ведь здравый смысл определенно подсказывает, что это употреблять в пищу нельзя. К счастью, у всех правил есть исключения. И иногда плесень меняет саму сущность, вдыхает новую душу, изменяя текстуру, цвет и вкус. Определенным образом подпорченные плесенью, так называемые, «благородные» сыры, своеобразны и пикантны, а их иногда слишком резкий аромат, хоть и вызывает некоторые сомнения, но точно никого не оставит равнодушным.

Вкуснейшие, покрытые бархатной корочкой или пронизанные зеленовато-голубыми венами, они приобретают свои неповторимые вкусовые качества в содружестве с грибком пенициллина. Лекарственно-аммиачный аромат таких сыров уникален, а пряный, слегка грибной вкус сильно зависит от места и длительности созревания.

Всякие разные

Вариантов сырного пенициллина великое множество, например Penicillium candidum отвечает за покрытые плесневой корочкой бри и камамбер, а Penicillium roqueforti облагораживает голубыми прожилками рокфор или ДорБлю. Важно поддерживать в погребах на протяжении всего процесса созревания правильную влажность и температуру, ведь от этого зависит конечный результат. Еще сыр могут замачивать в алкоголе, натирать золой или пряностями и производить другие всевозможные манипуляции.

Общепризнанной классификации не существует, но чаще всего пользуются французской: ни одна страна мира не может сравниться с Францией по разнообразию производимого и съедаемого сыра. Имена и точные технологии производства защищены законами тех стран, где их изготовляют, а лучшие сорта носят наименования, контролируемые по происхождению. Каждый вид обязуется иметь определенный вкус, внешний вид и структуру, а места созревания тоже четко прописаны. Часто хитрость еще заключается в использовании молока коров именно той местности, где изготовляется сыр. Не зря сыры с плесенью кличут еще «благородными», ведь многие из них могут похвастаться очень даже неплохой родословной и, конечно же, есть множество легенд об их появлении.

Французская повествует о молодом пастухе, которой устроившись пообедать на вершине горы, недалеко от деревни Рокфор, углядел вдалеке прекрасную девушку. Видимо, парню уже настолько наскучило пасти своих овечек, что он тут же придумал повод оставить их на попечение собаки и отправился на поиски красавицы. А свой недоеденный хлеб с молодым овечьим сыром припрятал в ближайшей прохладной пещере. Пастух искал деву много дней и ночей без отдыха и сна, но, видимо, удача не была на его стороне. Разочарованный, уставший и очень голодный бедолага вернулся и обнаружил, что хлеб и сыр заросли слоем плесени. Горько вздохнув, он все же решился попробовать испорченный обед и был приятно удивлен вкусом с виду очень непрезентабельного сыра. Так появился сыр Рокфор.

Сыры «голубых» кровей

На самом деле сыроделы давным-давно использовали хлебные крошки для запуска процесса плесневения. Но сейчас все происходит гораздо более организованно. Споры плесени Penicillium roqueforti естественным образом зарождаются в гротах провинции Руэрг, во Франции, откуда и распродаются по миру в высушенном и замороженном виде.
В наши дни название «Рокфор» защищено законом и только семь французских производителей имеют право называть так свой сыр, все остальные могут лишь похвастаться тем же видом плесени. В неповторимо-остром букете, среди ароматов овечьего молока и грибов, легко можно уловить нотки известняковых пещер, где он зреет от трех до шести месяцев. Настоящий Рокфор может стариться только в пещерах Руэрг, а места там, по определенным причинам, не так уж и много, вот и стоит оригинал в несколько раз дороже аналогов.

Бактерии синей плесени, такой как Penicillium roqueforti или Penicillium gorgonzola, вводят внутрь либо в процессе закваски либо уже в готовый продукт. Пенициллин не сможет правильно развиваться без кислорода, поэтому зараженный сыр обязательно протыкают тонкими иголками и периодически задувают воздухом. Зелено-голубые прожилки дарят аромат грибов и придают острый и солёно-пряный вкус, а сыр приобретает аппетитную потрескавшуюся структуру.

Технологии и рецептуры хранятся в строжайшей тайне, что способствует различным экспериментам и догадкам других производителей. Хоть и внешне такие сыры достаточно похожи, вкусы и ароматы могут сильно различаться. Например, правильный английский Стилтон пахнет старой кожей и шоколадом, а итальянская Горгонзола отличается явной сластинкой, в версии Горгонзола dolce доведенной почти до уровня десерта.

Многие голубые сыры были изобретены, как более дешевая альтернатива своих родовитых собратьев. Самый известный такой продукт это датский Данаблю, появившийся в начале 20-го века при попытке копировать внешний вид, вкус, текстуру, цвет и аромат Рокфора. Результат оказался мягче оригинала и, со временем, занял свое законное место среди благородных сыров.

Белая плесень

Во Франции споры Penicillium candidum, Penicillium camemberti и прочие, опять же, зарождаются естественным образом в пещерах, куда и пристраивают сыры для созревания. Существуют еще глубокие подвалы или специальные камеры, где культивируются эти бактерии. Только один вид сыра старится в каждом помещении, а некоторые из них используются для этой цели десятки и даже сотни лет. Споры также сушат, замораживают и успешно распродают по всему свету, где их применяют при производстве сыров.
В отличие от голубой плесени, этот вид пенициллина распыляется на края продукта и под тонкой бархатной корочкой расцветает сыр, приобретая различные нюансы аромата и вкуса. Самым известным и популярным продуктом этой группы неоспоримо будет один из старинных французских сыров нежнейший, маслянистый Бри. Чем тоньше лепешка сыра с характерным запахом грибов, сырой земли и мха, тем он острее; но с первым отрезанным кусочком процесс созревания останавливается. В разных странах производится несколько сотен версий бри, но только французские Бри де Мо, Бри де Мелен и Бри де Куломье по праву смеют носить это имя.

Почетное второе место занимает менее родовитый, но не менее популярный Камамбер, который для правильного созревания, в определенной последовательности, переносят из помещения в помещение с различной температурой и влажностью. В процессе, белая плесень постепенно превращается в голубовато-серую.

Вариантов получения всяческой корочки и разнообразия вкуса масса, и тут уж полет фантазии сыроделов неограничен. Молодой Камамбер де Нормандии насыщается оттенками зрелых фруктов отмокнув 15 дней в сидре, а очень соленый Камамбер де Кальвадос зарождается в среде яблочного коньяка, после чего его еще обсыпают хлебными крошками.

Очень чистый сыр

Края сыров с плесенью бывают белого, зеленого, серого и даже цветочного оттенка. Если корочка не светлая, а другого цвета (чаще красноватых тонов) это означает, что края сыра на одном из этапов созревания обрабатывают различными жидкостями. Это могут быть рассол, молочная сыворотка, кальвадос, пиво, вино, сидр и даже морская вода или соляной раствор. Они так и зовутся: сыры с мытой корочкой или пикантные.

После таких купаний обычный пенициллин быстро исчезает или не появляется вообще, а на сырах разрастаются бактерии красной плесени. Края приобретают розово-оранжевый или коричневый цвет, а вкус колеблется от мягкого до очень насыщенного. Конечный продукт достаточно резко и ярко пахнет грибами, лесными орехами и сеном. Большинство таких сыров производится французскими хозяйствами, ведь изобретены они были именно в Бургундии. Это Эпуасс, Марой, Аиваро, Ремуду и, конечно же, знаменитый сладко-соленый Мюнстер.

Эльзасские коровы дают молоко с высоким содержанием протеина, что обеспечивает Мюнстеру его особенные качества, а купание в морской воде каждые два дня образует красно-оранжевую корочку. Края несколько месяцев трут щетками с соленой водой, а сам сыр старится в морских гротах или в помещениях с очень высокой влажностью. Иногда его немного замачивают и в шампанском. Мюнстер очень интенсивен, с потрясающим пряным послевкусием на небе.

В основном «благородные» сыры считаются десертом и подают их под конец трапезы с крекерами, орехами или ягодами. Безупречно сочетание яркого деликатесноо сыра с мёдом, вареньем или джемом. Сыры с белой плесенью отлично гармонируют с инжиром, спелой грушей, изюмом, грецкими орехами и миндалем, а их собратья с голубыми прожилками определённо стоит заценить с мёдом, яблоком и тёмным шоколадом.

Правильно сочетать их с винами не очень просто, но для начала можно подбирать пары по региону. Нужно помнить, что большая степень зрелости сыра и интенсивность его ароматов и вкуса потребуют не только сладости в вине, но ещё и высокой кислотности, компенсирующей эту сладость. Насыщенные и ароматные, сыры с голубой или красной плесенью хорошо гармонируют со сладкими винами, например сочетание рокфора с янтарным сотерном считается классическим, а стилтон традиционно запивается портвейном.
Голубой сыр также очень хорош с пивом типа Портер или имперским Пилснером, а очень ароматные красноплесневые отлично сочетаются с монастырским Траппистским элем или Доппельбоком. Главное, не бояться экспериментировать, неважно с чем решились отведать «благородного» сыра с вишневым вареньем или солёным крекером, легко можно подобрать подходящее именно вам сочетание.