Пончики: всемирное семейство

Петя,
выйдя на балкончик,
жадно лопал сладкий пончик:
словно дождик по трубе,
льет варенье по губе.
В этих строках известный советский поэт Владимир Маяковский увековечил довольно распространенное в те времена угощение. И пусть самого мальчика Петю (герой из Сказки о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий) Владимир Владимирович изображает не в лучшем свете, это ни в коем образе не относится к самим пончикам. Их поэт любил с детства, даже тратил на них все свои карманные деньги. Но при этом не жадничал – обязательно делился с друзьями.
Вообще же пончик – явление удивительное. Потому что в каждой стране у него был свой путь зарождения. Именно зарождения, а не заимствования. Даже если брать названия этого блюда в разных странах, то получится весьма длинный список. Поэтому можно смело утверждать, что пончик – это изобретение всего человечества.
Начнём, пожалуй, с территории России. И сразу же нас поджидает открытие – само слово «пончик» пришло к нам из Польши. Произошло оно от слова «pączek» (пачек) и обозначает круглый сладкий жареный пирожок. Иными словами, пышку.
Да, то, что мы теперь зовем пончиками, на Руси издавна называлось пышками. Само слово, кстати, произошло не от прилагательного «пышный», а от старинного глагола «пыхать» (т.е. обдавать жаром). Что отчасти указывало на способ приготовления – в отличие от большинства хлебобулочных изделий пончики/пышки не пеклись, а жарились в масле.
Сейчас люди чаще используют слово «пончик» для обозначения обжаренных в масле пирожков круглой или же кольцевидной формы. Но и старинную «пышку» не забывают (кстати, технически в русском языке пышка считается более правильным названием, пончик – это уже узкий термин). Различие в словах можно проследить по двум столичным городам России – Москве и Санкт-Петербургу. Если в первой можно даже встретить пончиковые (заведения, где изготовляют и продают пончики), то в «северной столице» прочно обосновались пышки и «пышечные» (данные заведения функционируют здесь с 1930-ых годов).
К слову, в самой Польше пончики не теряют своей популярности. Согласно обычаям, их обыкновенно готовят на Жирный Четверг – накануне Великого Поста.
Следующими под пристальное наблюдение попадают пончики родом из Франции.
Французы ведут историю возникновения своих пончиков ещё от Древнего Рима. Мол, их рецепт восходит к временам патрициев и их знаменитых изобильных пиров. Потом этот рецепт был забыт на некоторое время, пока во Франции не решили возродить его. С этим даже связана интересная история, героем которой является… монахиня. Именно монахиня одного из французских монастырей нашла забытый рецепт вкусной выпечки и решила начать выпекать редкое лакомство. Рядом с родной обителью этой монахини располагался ещё один монастырь. Оба монастыря были давними соперниками, поэтому чтобы избежать неприятностей эта славная монахиня решила поделиться рецептом нового блюда с соперницами. Вражда была забыта, а новое блюдо получило название Рaix-de-nonne (буквальный перевод означает «Мир монашек»). Впоследствии столь красивое и миролюбивое название забылось, сменившись менее благозвучным. Зато сами пончики никуда не делись.
Один из наиболее известных деятелей Великой Французской Революции Максимилиан Робеспьер очень жаловал эту сладость. Настолько жаловал, что по некоторым источникам особая привязанность к Элеоноре Дюпле, дочери столяра, в доме которых он жил, у него появилась благодаря пончикам, которые та готовила. Привязанность, которая впоследствии переросла в более глубокое чувство.
Благодаря колонистам Нового Света среди французов набрала популярность ещё одна разновидность пончиков – бенье (в переводе с французского – «шишка»). Их рецептура намного ближе к привычным нам пончикам, хотя некоторые хозяйки могут приготовить и по старинному рецепту – используя заварное тесто вместо обычного дрожжевого. А вот форма будет непривычна – в основном бенье выпекают в виде квадратов. Особенно сильно эти пончики любят в Новом Орлеане – там бенье уже что-то вроде бренда.
Для немцев появление пончиков связано с Фридрихом Великим. Тем самым Фридрихом, которому Петр III добровольно возвратит добытые русским войском в тяжелых боях земли. Изобретение немецких пончиков приписывают личному кондитеру императора. Хотя изначально он пытался записаться в артиллеристы. Но для военной службы его признали непригодным, правда, разрешили остаться в армии в качестве полевого повара. Но любовь к артиллерии осталась, поэтому своим булочкам бедолага придал форму пушечных ядер. Но какие печки в армии?! А потому булочки пришлось жарить в сковородке, заполненной жиром – в полевых условиях используешь то, что находится под рукой. Блюдо очень понравилось вечному вояке Фридриху настолько, что впоследствии полевой повар стал личным кондитером императора. Произошло это в 1756 году. А вот того кто, когда и как додумался наполнять пончики начинкой (самые первые жарились без неё) избирательная история не сохранила.
Начинку называют одной из главных особенностей берлинеров (так нынче называется разновидность современных немецких пончиков). В самой Германии это обязательно блюдо на Новый год и Рождество. Правда, там нужно быть с ним осторожным – вместе с употреблением пончиков прижилась и шутливая традиция начинять некоторые из них горчицей вместо варенья. Начинка местами может меняться, но суть остаётся следующей – часть праздничных пончиков будет с привычной сладкой начинкой, а часть будет содержать в себе неожиданный «сюрприз».
Ну и, конечно же, нельзя рассказывать про пончики, не упомянув США, где они давно стали неотъемлемой частью культуры. История этого угощения пришла в Новый Свет таким же путём, как и многие вещи, составляющие суть современной Америки – вместе с переселенцами. Причём первым вариантом пончика, готовившегося на территории Америки, был голландский вариант – жареный в жире или сале «олибол» (буквальный перевод — «масляный пирожок»).
Кстати, именно американцы приписывают себе изобретение кольцевидного пончика. Автором этого ноу-хау обычно называют Хэнсона Грегори – американского моряка голландского происхождения. Якобы во время плаванья он ел булочку, когда судно настиг шторм. Бравый моряк сразу же встал к штурвалу, а чтобы не выбрасывать булочку, ловко насадил её на ручку. Эта версия вызывает мало веры, куда более правдоподобным кажется следующее объяснение – пончики с отверстием прожариваются намного быстрее. Зато наследие Хэнсона точно нашло отражение в названии американских пончиков – ибо булочка, которую он ел, была испечена его мамой, любившей ложить в середину орехи (часть nut» в слове «doughnuts» или же «dount» обозначает «орех»).
Сколько людей, столько и мнений, как говорится. Это можно справедливо сказать по поводу пончиков и многочисленных версий их происхождения. Зато по поводу изобретения автоматизированной машины для их изготовления разногласий нет. Произошло это в 1920-ом году в Нью-Йорке,благодаря одному эмигранту из России. И с этого момента популярность и распространение пончиков начали увеличиваться с завидной быстротой.
Это привело к тому, что в 1938 году в США был официально учреждён Национальный день пончика. Предыстория этого праздника связана с Армией спасения. Ещё во времена Первой Мировой войны данная организация направляла миссии добровольцев в Европу, где проходили тогда сражения. Именно женщинам-волонтёрам из этой организации пришла идея печь пончики для солдат и раздавать их. Идея пришлась солдатам по душе настолько, что тех, кто разносил пончики (а это в основном были девушки и молодые женщины) ласково прозвали «пончиковые девочки» (Doughnut Girl).
Именно члены этой организации и были учредителями этого праздника. Изначально,используя денежные сборы во время празднования, члены данной миссии хотели поддержать ветеранов Первой Мировой войны – тогда в Америке царила Великая депрессия, и бывшим военным (как и многим другим) приходилось тяжело. Затем Армия спасения стала поддерживать и голодающих. Национальный день пончика отмечается и сегодня, его празднование приходится на первую пятницу июня.
Кстати, военная история пончика не ограничилась Первой Мировой. Волонтёры раздавали это «пышущее жаром» угощение во время Второй Мировой войны, а также Вьетнамской. Ну а «пончиковых девочек» переименовали в «пончиковых куколок» (Doughnut Dollies).
Вообще, у американских девушек было особое отношение к пончикам. В 50-ые года даже проводились конкурсы красоты под названием «Королева пончиков». К сожалению, условия конкурса, равно как и требования к кандидаткам до нас не дошли. Единственное, что известно – так это то, что данные конкурсы использовались в качестве рекламной кампании. И, глядя на сохранившиеся фотографии «королев пончиков» (а их накопилось достаточно, всё-таки конкурс просуществовал около 10 лет), можно с уверенностью сказать – реклама была удачной.
Не менее удачным было решение пончиковых магазинов работать круглосуточно. Благодаря этому их могли покупать те люди, которые начинали работу очень рано или работали допоздна. В частности, полицейские, чьи дежурства просто не давали им возможности посетить другие магазины, чтобы купить что-нибудь для перекуса. Это помогло сформироваться довольно известному стереотипу в американском кино: полицейские любят пончики.
Различных вариантов приготовления пончиков так много, что хватило бы на целую книгу рецептов или даже две. Но здесь мы приведём лишь парочку, которые не потребуют от вас особых усилий и затрат.
«Классический» рецепт (такой любая хозяйка приготовит):
Ингредиенты
Мука пшеничная — 450 г
Масло сливочное (растопленное) — 50 г
Дрожжи (сухие) — 5 г
Молоко (теплое) — 230 мл
Яйцо куриное — 1 шт
Сахар — 3 ст. л.
Ваниль (по вкусу)
Масло растительное (для жарки)
Сахарная пудра (для посыпки)
Приготовление:
Берём миску и разбиваем туда яйцо, после чего добавляем масло, сахар, молоко (можно предварительно слегка подогреть) и ваниль. Тщательно перемешав, всыпаем в смесь дрожжи и продолжаем замешивать тесто, добавляя муку в процессе. После чего оставляем на час, давая тесту время подняться.
Готовое тесто раскатываем тонким слоем и вырезаем кружочки при помощи стакана. Можно ставить сковороду или небольшую кастрюлю на огонь, налить большое количество масла и приступать к жарке. Рядом желательно иметь тарелку, покрытую салфеткой – чтобы дать возможность стечь образовавшемуся после жарки жиру.
Когда пончики немного остынут, можно посыпать сахарной пудрой и подавать.
Рецепт французских «бенье»:
Ингредиенты
Вода — 250 мл
Яйцо куриное — 4 шт
Масло сливочное — 125 г
Мука пшеничная — 125 г
Соль — 1/4 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Апельсин – половинка фрукта
Масло растительное (для фритюра)
Сахарная пудра
Приготовление
Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению пончика, необходимо подготовить цедру. Для этого нужно взять апельсин и тщательно его вымыть. Для приготовления пончиков достаточно будет снять цедру с половины апельсина (делать это нужно аккуратно, не задевая белой части).
Теперь можно приступать к тесту. В небольшую кастрюлю наливаем воду, добавляем сахар, соль, сливочное масло и подготовленную цедру. Ставим всё на небольшой огонь и держим вплоть до того, пока масло полностью не растопится. После чего, продолжая помешивать, добавить муку небольшими порциями. Муку перед этим желательно просеять. Тесто необходимо тщательно размешивать до тех пор, пока оно не начнёт собираться вокруг ложки в ком. Только тогда его можно снимать с огня. Яйца в тесто добавляются по одному, при этом тесто каждый раз необходимо вымешивать до гладкости.
Берём глубокую сковороду, наливаем туда растительное масло и доводим его до кипения. После чего выкладываем туда тесто, используя чайную ложечку. Обжариваются пончики две-три минуты.
Из фритюра пончики необходимо сперва положить на бумажную салфетку – впитать излишки жира. Потом посыпаем пудрой и вуаля – французские бенье готовы радовать изысканный вкус.
Рецепт немецких «берлинеров» (которые с начинкой):
Ингредиенты
Дрожжи (свежие) — 20 г
Яйцо куриное — 2 шт
Молоко — 150 мл
Мука пшеничная — 370 г
Масло сливочное — 50 г
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 щепот.
Ваниль (8 г) — 1 пакет.
Джем (любой на ваш вкус) — 100 мл
Масло растительное (для жарки) — 250 мл
Сахарная пудра — 1 ст. л.
Приготовление
Для приготовления теста для данного вида пончиков придётся использовать две ёмкости. В одну из них наливаем тёплое молоко, к которому добавляем чайную ложку сахара и дрожжи (эта манипуляция позволяет «оживить» дрожжи). В другую миску разбиваем яйца, также добавляем сахар и высыпаем ванильный сахар. Взбиваем яйца, после чего добавляем дрожжи из первой миски, молоко, сахар, охлаждённое растопленное сливочное масло и соль. Если есть желание и возможность, в тесто можно добавить пару ложек рома и немного лимонной цедры. Далее, взбиваем тесто, добавляя по мере помешивания муку. Когда тесто станет мягким, миску следует накрыть и убрать на полтора часа (чтобы тесто поднялось).
После можно вымесить до гладкого состояния, присыпав мукой, снова скатать в шар и оставить ещё на двадцать минут.
После можно раскатать тесто, с помощью круглого предмета (подойдёт любой стакан, края которого можно перед этим окунуть в муку) выдавить заготовки для пончиков. Данные заготовки необходимо выложить на противень, предварительно укрытый пекарской бумагой и отставить на полчаса, чтобы пончики ещё увеличились в два раза.
Теперь можно приступать к жарке. Для этого нам понадобится кастрюля и растительное масло. Наливаем масло в кастрюлю, ставим на огонь, доводим до кипения и жарим пончики до румяной корочки, после чего выкладываем их на бумажное полотенце.
Осталось лишь позаботиться о начинке. Для чего в немного остывших пончиках делается небольшое отверстие, через которое пончики заполняются джемом с помощью кондитерского шприца. После чего пончики обсыпаются пудрой.
И, конечно же, рецепт американского «донатса» (может, и не такой, как в магазине или кафе, но от этого не менее вкусный):
Ингредиенты
Вода (теплая) — 1/2 стак.
Молоко (тёплое) — 3/4 стак.
Мука пшеничная (стакан 200 мл.) — 4-5 стак.
Дрожжи (8 гр.) — 1 пакет.
Яйцо куриное — 1 шт
Масло сливочное (растопленное) — 1/4 стак.
Сахар — 1/4 стак.
Соль — 1 ч. л.
Шоколад молочный — 100 г
Масло растительное (для фритюра)
Приготовление
Для начала нам необходимо замесить тесто. Для этого сперва в ёмкость с тёплым молоком засыплем сухие дрожжи. После можно добавлять остальные ингредиенты: масло, яйцо, муку, соль и сахар. Всё тщательно перемешиваем, чтобы получилось мягкое тесто, которое после замеса необходимо оставить на час-два (чтобы оно увеличилось вдвое).
Как только тесто подойдёт, можно раскатать его и вырезать заготовки пончиков. Маленький секрет: чтобы сделать пончик колечком, можно выдавить серединку пробкой от бутылки. Перед жаркой можно оставить пончики, чтобы они немного приподнялись.
Ставим растительное масло на огонь и жарим пончики во фритюре.
Завершающим аккордом для наших пончиков станет шоколадная глазурь. Для этого необходимо растопить шоколад на водной бане. После чего обмакнуть пончик в получившуюся глазурь и красиво выложить тарелку.
Наслаждайтесь этим поистине удивительным явлением – пончиками!