Первые блюда наших предков

Наши предки на первые блюда ели разнообразные мясные и рыбные супы. Суп французский жульен (без грибов), рассольник, щи из крапивы, щи из щавеля, щи из квашенной капусты, борщ малороссийский, борщ польский, супы из поросенка, из курицы, из индейки, из утки, из гуся, супы-пюре из зеленого щавеля или шпината, из сельдерея, из моркови, из цветной капусты, из картофеля, из гороха, из белой фасоли, из риса, из перловой крупы, из рыбы со сметаной, солянка рыбная. Все мясные супы готовились на процеженном бульоне из говядины и кореньев.
Для супа французского жульен брали 200 грамм ржаного хлеба, высушивали, заливали бульоном и настаивали час под крышкой, потом сливали и процеживали. Затем нарезали большую морковь, спаржу, сельдерей, репу, клали 1 ст. ложку зеленого горошка. Все варится с полчаса в бульоне. В конце варки вливают в него процеженный хлебный бульон, перед подачей добавляют листья шпината. Можно сначала нарезанные коренья немного поджарить на растительном масле.
В рассольник кладут 6 маленьких нарезанных соленых огурцов. Для приятной кислоты можно добавить рассол огурцов. В миску с супом-рассольником кладут отваренные кусочки почки, грибков, картофель, а также сметану и зелень.

Щи. Перебранную молодую крапиву вымыть, окунуть в подсоленный кипяток, сварить в емкости без крышки, промыть в холодной воде, выжать, мелко порубить, переложить в кастрюлю и тотчас положить масла. Подправить процеженный бульон мукой, всыпать крапиву и вскипятить. В миску с супом кладут сметану, зелень, сваренные разрезанные яйца. В бульон для варки щей из щавеля можно добавить сушеные грибы. Перебранный щавель вымыть, порезать, вскипятить в собственном соку, положить масла пол столовой ложки, 1 ст.л. муки (или разваренную ячневую крупу), полстакана сметаны, добавить бульон, вскипятить, добавить нашинкованные грибы. Вместо щавеля можно использовать кислую или свежую капусту. Тогда это будут щи из кислой капусты.

Борщ малороссийский. Процедить сваренный без кореньев из костей свинины или говядины бульон, с перцем и лавровым листом. Опустить немного свежей капусты, разрезанной на части, сварить, добавить 2 ложки уксуса или хлебный квас. Положить в бульон сваренную отдельно нашинкованную красную свеклу, смешанную с ложкой муки. Посолить, вскипятить. Зелень петрушки кладут в тарелку.

Борщ другим манером. В сваренный бульон кладут нашинкованную свеклу, капусту, варят до готовности. Петрушку, кусок свиного сала и 0,25 стакана пшена толкут и этим заправить борщ.

Борщ польский. Бульон из говядины, пряностей и сушеных грибов процеживают, когда устоится, снять жир. Сваренную отдельно или испеченную свеклу очищают, мелко шинкуют, заливают бульоном, свекольным рассолом. Вливают сметану, солят, приправляют перцем, добавляют зелень и сосиски.

Супы…
…из грибов Очищенные свежие грибы обдать кипятком, поджарить с луком на масле, посыпать мукой, налить сваренный отдельно мясной, процеженный бульон, положить штук 7 картофелин, сварить, добавить горсть измельченного зеленого лука, посолить, положить сметану, прокипятить.
… из поросятины варится как обычно с кореньями, пряностями. В процеженный бульон кладут сваренную перловую крупу, добавляют сметану, кипятят. Поросенка подают отдельно с хреном.
… куриный. Сваренную курицу разрезать на части, опустить в процеженный бульон. Сюда же кладут отдельно отваренный рис (либо перловку, можно макароны). Кипятят.
… из индейки. Готовится так же, как из курицы. Так как по величине индейки бывают разные, и если она крупная, то взять потроха крылышки и прочие ножки. А само мясо оставить для другого блюда.
… из утки. Утку варить с пряностями и кореньями, добавить штуки 3-4 сушеных грибов и сваренную перловую крупу, вскипятить в бульоне, подавать с разрезанной на куски уткой, нашинкованными грибами. Можно добавить зелень и для вкуса лимонный сок.
… из гуся суп варить как из утки, подают гуся отдельно под соусом.

Суп-пюре…
…зеленый. Сварить из говядины, сушеных грибов, укропа и кореньев бульон. Процедить. Щавель (или шпинат), промыть, разрубить, положить в кастрюльку, вскипятить в собственном соку, не добавляя воды. Протереть, залить бульоном, добавить разведенную холодной водой муку, вскипятить. Положить изрубленную и поджаренную луковицу.
… из сельдерея. Очищенные головки сельдерея мелко нашинковать, сложить в емкость, добавить масло, залить говяжьим бульоном, положить мякиш булки, сварить. Все протереть. Отдельно 2 яичных желтка со сливками подогреть, мешая, развести бульоном.
… из моркови. Сваренную морковь очистить, порезать, залить бульоном, перед тем, как закипит, добавить ложку муки. Протереть, посолить, добавить немного сахара. Смешать желтки со сливками, влить кипящий бульон, подогреть до горячего состояния. Точно так варится суп из топинамбура.
… из цветной капусты. Капусту опустить в подсоленный кипяток, когда закипит, откинуть на дуршлаг. Затем положить в кипящий говяжий бульон. Добавить ложку муки, сварить, протереть, развести бульоном. Взбить желтки и сливки, развести с 3-мя ложками бульона, затем влить в остальной. Подогреть до горячего состояния, помешивая.
…из картофеля. Сварить говяжий бульон с луком. Отдельно в бульоне разварить картофель и половину французской булочки. Процедить, перелить в емкость, посолить, влить взбитые со сливками желтки. Хорошо мешая, подогреть до горячего состояния.
…из гороха. Сварить бульон из говядины и копченой ветчины. Разварить хорошо 2,5 стакана сушеного гороха без соли. Чтобы горох быстрее разваривался, понемногу добавлять холодную воду. Развести бульоном, протереть. Добавить поджаренный лук с мукой, вскипятить, протереть.
…из белой фасоли. Фасоль залить сваренным бульоном, добавить масло, муку и жареный лук. Разваренную фасоль протереть, развести бульоном, добавить взбитые желтки и сливки, взбить, быстро помешивая, подогреть, посолить. Подавать с гренками или кусочками нарезанной ветчины.
…из риса. Рис обдать кипятком, сразу слить его, затем залить бульоном с добавлением масла и сварить. Затем протереть, добавить желтки и сливки, залить бульоном, греть до горячего состояния. Точно так же готовится суп-пюре из перловой крупы. Но к бульону можно добавлять сушеные грибы и варить вместе с мясом.

Солянка рыбная. Мелко изрубить лук, поджарить на растительном масле, всыпать муки, развести водой, положить нарезанную жирную рыбу, перец, лавровый лист, оливки, мелко порезанные шампиньоны, пару соленых огурцов и свежую или кислую капусту, предварительно обданной кипятком. Несколько раз вскипятить, чтобы сварилась рыба, добавить огуречный рассол, снова вскипятить. Подавать со сметаной.

Суп из рыбы со сметаной. В кастрюлю с кореньями, пряностями положить любую рыбу, залить холодной водой, варить на среднем огне. Поджарить луковицу с мукой, развести рыбным бульоном, прокипятить. Переложить процеженное в другую кастрюлю, добавить зелень, сметану. Подавать с картофелем, рыбным фаршем.