И на троне, и в избе

Рыба с давних пор входит в рацион человечества. Начиная от первых людей и заканчивая нашими днями. Её можно найти на столах у многих: как бедных, так и богатых. Конечно, блюда будут кардинально отличаться: простая уха или жареный карась на глиняной тарелке (а то и вовсе без тарелки) и какая-нибудь благородная рыбина, нафаршированная разными вкусностями и красиво уложенная на богатом блюде. Но суть основы остаётся одной – рыба. Даже богачи, имеющие возможность есть одно только мясо, не обделяли рыбу вниманием. А уж для простых людей рыба в некоторых странах и по сегодняшний день остаётся основным источником пищи. Подробное рассмотрение роли рыбы в питании человека потребует написание не одной книги. Поэтому здесь вы сможете прочитать лишь краткий очерк, в котором, смеем надеяться, вы сможете почерпнуть для себя что-нибудь новое.
На землях, которые славяне могут назвать отечеством, рыбу издавна любили и уважали. Об этом весьма красноречиво говорит тот факт, что согласно историкам и археологам половину потребляемого мяса составляло именно рыбное. А из воспоминаний путешественников, проезжающих по русским землям , становится ясно, что в искусстве приготовления и обработки рыбы нам-славянам-не было равных.
Объяснение этому весьма простое – славяне издавна селились на берегах рек или водоёмов. А потому рыбный промысел и как результат, сама рыба стали важной и неотъемлемой частью русского быта. Этим же объясняется и преобладание в рационе пресноводной рыбы – морскую в русскую кухню начал активно вводить Петр I. Принятие христианства ничуть не ударило по положению рыбы, скорее, наоборот, укрепило. Ибо рыба является той пищей, которую церковь разрешает употреблять во время поста. Хотя не без некоторых оговорок. «Рыба – не хлеб, но ею сыт будешь и про еду забудешь» — гласит старинная русская пословица. Подобные слова не возникают на пустом месте.
Но рыба рыбе рознь. Так какую же рыбу ели наши предки, каких обитателей рек можно было увидеть в простой крестьянской избе? Да практически ту же, что сейчас можно выловить в речке: караси, лещи, ерши. Да и с обработкой крестьяне особо не мудрствовали – главное, чтобы было чего поесть. Так, одним из наиболее часто встречающихся блюд среди простого люда были караси, жаренные вместе с чешуёй в сметане с луком. Просто и сытно. Ещё рыбу могли сварить, стушить или же запечь. Ну и куда же без ухи или рыбных пирогов (на праздники или принимая гостей, русская хозяюшка старалась приготовить рыбу поделикатней).
Крестьянская кухня менялась слабо на протяжении веков. Так что при царях из династии Романовых простой человек ел то же, что его предок при Владимире Красное Солнышко или Александре Невском. А вот застолья знати играли всеми красками и менялись согласно тому, что нынче считалось почётным или дорогим. Или модным (что тоже играло свою роль). Потому отойдём от простоты крестьянской кухни к богатой палитре столов знати.
И вот здесь можно увидеть всё искусство русских поваров в приготовлении рыбы, всю находчивость и изобретательность . В первую очередь впечатляет разнообразие рыбы. Княжеские и боярские столы украшали как и привычные бедному люду – карась, карп, так и более дорогая рыба – сельдь, сёмга, белуга, щука, стерлядь, осетр. С осетром ,однако, было непросто. Дело в том, что православная церковь долгое время запрещала вкушать рыбу без чешуи. А осетр относится как раз к таковым. Запрет этот продержался вплоть до реформ патриарха Никона, но на княжеских столах осетр и его родичи появились намного раньше – благодаря Ивану Грозному. Уж очень он любил осетров и стерлядь. Ну а еще ,говоря про царя Ивана 4 ,хочется вспомнить те самые знаменитые щучьи головы с чесночком из комедии Гайдая.
А уж как княжеские повара готовили рыбу! На столах знати была и жареная рыба, и запеченная, и «припущенная» (т. е. филе без реберных костей), и «пряженая» (жареная в большом количестве жира, аналог современного фритюра), и верчёная (т.е. на вертеле), и вареная, и фаршированная. Отдельного упоминания заслуживает «тельное» из рыбы, являющего собой вершину мастерства. Готовилось оно так: мясо рыбы (без костей) били в ступках до тестообразного состояния. И потом уже чего только из него не лепили! И уток, и индеек, и петухов, и гусей, и барашков. После это всё запекалось и подавалось на стол. Причём искусные повара не только имитировали форму другого мяса, но и его вкус, о чём свидетельствуют воспоминания тех путешественников, которым довелось попробовать это блюдо. В знаменитом «Домострое» тоже есть упоминания о тельном, в разделе, посвящённом посту. Действительно, для поста сложно придумать более подходящее блюдо: с одной стороны — рыба, разрешённое мясо, с другой – благодаря умелому приготовлению столы не проигрывали во вкусе и разнообразии.
Изменения в рыбном меню возникли при Петре I. Именно он ратовал за внедрение в обиход морской рыбы. Хотя, что интересно, сам он никакой рыбы не ел – считал, что она вредна для его здоровья. Зато его отец, Алексей Михайлович Романов по прозвищу Тишайший, рыбу любил, особенно белугу. И уважал ряпушку – в то время её называли «переславской сельдью». Вообще, эта рыба вполне достойна княжеской и царской короны – её всегда привозили только к столу правителя, а ловить её без особого разрешения строго воспрещалось. При том же Алексее Михайловиче за незаконный лов «переславской сельди» грозила смертная казнь.
Когда Россия стала империей, в кухню пришло много иностранного. Знать предпочитала питаться, как принято в домах просвещённой Европы. Это сказалось на всех блюдах высшего сословия, включая и рыбу, которая теперь готовилась по французским рецептам. Теперь старинные русские рецепты сохранялись благодаря более простым людям. Ещё один исконно русский рецепт рыбы, любимый нашими предками – это «копчёная матрёшка». Для него требовалось несколько рыб разных размеров. Сначала брали самую большую, потом внутрь закладывали рыбу поменьше, в неё — ещё меньше и так до тех пор, пока не будь положена самая мелкая рыбёшка. Получившуюся «матрёшку» коптили. Такое блюдо требовало огромного мастерства . Неудивительно, что подробный рецепт не дошёл до наших дней.
Как и в древние времена у князей, а после — царей, редкий стол императоров обходился без рыбы. Отдельно хочется выделить особого заядлого поклонника рыбы – Александра III. Во-первых, сей русский самодержец любил саму рыбалку – он отдавался этому занятию с удовольствием и привлекал к нему даже семью. Именно Александру III принадлежит фраза: «Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать». Во-вторых, и саму рыбу император тоже любил. В фаворитах у него ходила форель – просто жареная , но обязательно с каким-нибудь соусом. На втором месте была жареная камбала, которую обычно императрица Мария Федоровна готовила лично.
После революций 1917 года жизнь людей вновь круто изменились. Новая страна, новая власть, новые традиции. Но рыба, как и прежде, занимала почётное место на столах, как простых граждан страны Советов, так и правящей элиты. Многие, жившие в советское время, ещё помнят знаменитый рыбный день, когда в столовых и кулинариях подавали блюда только из рыбы. Впрочем, у всего есть причина, и рыбный день – не исключение.
А связано его введение с недостатком мяса. Впервые о рыбном дне заговорил Анастас Микоян, бывший наркомом снабжения в 1930-ые годы. Тогда в результате коллективизации поголовье скота сильно уменьшилось (поскольку большинство крестьян предпочитало забить скотину, чем отдать её в колхоз). Обеспечивать страну мясом стало затруднительно. А тут ещё и обширные рыбные ресурсы страны. Поэтому и было решено ввести рыбный день. Эта затея убивала даже не двух, а сразу трёх зайцев: во-первых отвлекалось внимание простого человека от вопроса с недостачей мяса, во-вторых, поощрялось развитие рыбной промышленности, т.е. шло активное использование имеющихся ресурсов, и в-третьих, народ потихоньку приучали вкушать рыбу почаще. Эта идея просуществовала вплоть до начала войны, потом все же было не до этого. . Зато уже в 70-ые года, когда в стране вновь возник дефицит мяса, о рыбном дне быстро вспомнили. И вот этот рыбный день уже просуществовал вплоть до распада Советского Союза.
Конечно, рыба, которую ели советские граждане, сильно отличалась от той, что ели предки из княжеского, царского или имперского прошлого. Преобладание речной рыбы уступило место преобладанию морской . Минтай, треска, сельдь самых разных видов – вот обычные гости на столе простого работяги. Ну а минтай можно свободно назвать королём общепита – большинство блюд готовилось именно из него.
Правда, в те самые 30-ые годы на столах советского человека можно было встретить ещё одного необычного гостя – осетра. Да, здесь нет никакой ошибки – в те времена осетр стоил не более 3 рублей за килограмм. И благодарить за это нужно было товарища Сталина: когда он попробовал шашлык из осетрины, то поинтересовался, сколько тот стоит. Тогда за мясо осетра давали 10 рублей за килограмм. Услышав такую цену, советский лидер сказал: «Шашлык хороший, но для простого труженика это дорого. «Красная» ему цена – 3 рубля». Слова вождя сразу приняли к сведению и с тех пор осетра в ресторанах (да и не только) продавали не дороже 3 рублей. Продлилось это не так уж и долго: после смерти Сталина цена на осетра вернулась к тем самым пресловутым 10 рублям.
И, коль уж упомянули про Сталина, неплохо бы теперь ознакомится с рыбными фаворитами правящей элиты советского государства, начиная с самого вождя революции Ленина. Рыба в кухне главы большевиков присутствовала всегда: и в тюрьме, и в ссылке, и в эмиграции, и в Кремле. В разное время ему приходилось есть и вареную, и жареную рыбу, но действительно он любил копчёную и малосольную . Особым фаворитом у Ленина был балык – рыба, которую сперва солят, а затем вялят. Обычно для приготовления балыка используются рыба из семейства осетровых или же лососевых.
А вот Сталин предпочитал редкую нельму и обычную «народную» селедку. Причём нельму он предпочитал есть как коренные северные народы: замороженную рыбу нарезали на полосы и подавали с солью. С подачи Сталина и прочая кремлёвская элита пристрастилась к сырой рыбе.
После смерти Сталина страну возглавил Хрущёв, который сразу взялся за «развенчание культа личности» своего предшественника. Критиковалось всё, связанное с личностью ушедшего вождя. К счастью рыбы, которая была завсегдатаем на столе Иосифа Виссарионовича это не коснулось. Никита Сергеевич и сам очень любил дары моря. При нем рыба «зажила на широкую ногу»: разновидностей морепродуктов на столах элиты стало куда больше. Хоть нельму и щуку уже ничто не могло сдвинуть с пьедестала, при Хрущёве в фавориты сумела угодить форель и сёмга. Да и способы приготовления становились всё более деликатными: в моду вошла рыба в кляре, тушеная, фаршированная, и даже маринованная.
«Хрущевская оттепель» уступила место брежневской «эпохе застоя». И для рыбного меню эта эпоха была особо благоприятной. Рыба царила,как на столах самого Брежнева,так и в кухнях простых советских граждан. Вот только для генсека повара готовили рыбу особенно тщательно: поскольку в молодости тот опасно поперхнулся рыбной косточкой. И её для вождя подавали полностью очищенную от костей.
Да и в современном мире рыба и морепродукты ,по-прежнему остаются любимым угощением на столах.
Ну а теперь – пара рецептов из прошлого и настоящего, обыденного и праздничного столов.
Жареные караси
Ингредиенты:
караси – 3 шт.;
растительное масло – 3 ст.л.;
сметана – 6 ст.л.;
соль и специи – по вкусу.
Приготовление
В первую очередь необходимо почистить рыбу от чешуи и внутренностей. Если собираетесь оставлять рыбе голову, то придётся ещё удалить жабры. Следом хорошенько моем её, немного обсушиваем и натираем перед жаркой. Натирать нужно как снаружи, так и внутри, для этого можно использовать соль и любые специи, какие вам только придутся по душе. Осталось лишь смазать сковороду маслом, слегка нагреть и выложить карасей.
Жарим до тех пор, пока кожа не начнёт пузыриться. Тогда нужно нанести сметану, равномерно распределяя по рыбе. И продолжаем жарить, пока одна из сторон не приобретёт золотистую корочку. После чего переворачиваем рыбу, снова намазываем сметаной и жарим до румяной корочки с обеих сторон. Можно подавать. Если есть желание, можно полить карасиков жиром, оставшимся после жарки.
Фаршированная щука
Ингредиенты
Щука (свежая, не замороженная) — 1 шт
Хлеб белый — 200 г
Яйцо куриное — 2 шт
Молоко — 0.5 л
Лук репчатый (2 луковицы для фарша, 2 для подушки) — 3 шт
Морковь — 1 шт
Чеснок — 1 зуб.
Майонез (или сметана, можно добавить 1 ч. л. мёда, он придаст золотистость) — 2 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Зелень
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый)
Приготовление
Нам понадобится свежая щука. В первую очередь её необходимо почистить. Делать это нужно очень аккуратно – чтобы кожа не повредилась в итоге. Брюшко тоже должно остаться целым – никаких разрезов. После этого моем рыбу и аккуратно промакиваем её салфеткой – чтобы убрать излишнюю влагу.
Теперь необходимо снять кожу с рыбной туши. Для этого делаем надрез вокруг головы – отрезать пока не нужно. И аккуратно, как чулок, снимаем кожу (плавники и хвост должны сохраниться). Получившуюся шкурку можно пока отложить в сторону — сейчас внимание переходит на оставшуюся тушку.
Голову нужно отрезать, извлечь жабры, хорошенько вымыть и тоже отложить в сторону. После чего вырезать и достать все остальные внутренности из тела.
Приступаем к приготовлению фарша. Для этого отделяем мясо рыбы от костей. После чего добавляем хлеб (предварительно размочив) и чеснок. Прокручиваем всё на мясорубке (для того, чтобы фарш стал более нежным – можно прокрутить два раза). Берём морковь и две луковицы, режим их на кубики и пассируем на масле до состояния полуготовности. После чего добавляем их в фарш вместе с молоком (но не слишком много, чтобы фарш не стал излишне жидким) яйцами, зеленью (предварительно порубленной), солью и перцем (последнее – по вкусу). И хорошенько перемешиваем все ингредиенты.
После чего берём снятую ранее кожу и наполняем её готовым фаршем. Не слишком плотно, чтобы ничего не порвалось или вылезло не там где надо. Как только с фаршированием будет закончено, зашиваем ниткой и смазываем тушку (голову нужно смазать отдельно) сметаной.
Снова берём лук, нарезаем полукольцами. Этими полукольцами выкладываем в посуду, в которой будет запекаться наша рыба. Осторожно кладём рыбу в форму, рядом пристраиваем голову. Для того чтобы тушка не прилипла, а лук – не пригорел, наливаем совсем чуть-чуть воды. И ставим на час в духовку, не забывая периодически посматривать.
Готовую рыбу укладывают на тарелку, украшенную зеленью. Не забываем и про голову – она приставляется к телу. Получается очень красиво и торжественно. И вкусно.
Рыба запечённая
Ингредиенты
Филе рыбное (хек, минтай и т.п.) — 4 шт
Масло подсолнечное (для жарки)
Майонез
Приправа (по вкусу)
Приготовление
Разделываем рыбу ножом на порционные куски. Следом берём противень, покрываем его фольгой. Фольги нужно взять столько, чтобы на ней поместилась рыба, и ещё осталось на защипы и покров сверху. После чего укладываем рыбу в один слой, солим, посыпаем приправами и сверху поливаем майонезом. Заворачиваем фольгу и защипываем краешки. Ставим противень в разогретую на 180-200 градусов духовку и оставляем запекаться минут на 30. И всё, рыба готова.
Ингредиенты
Щучьи головы — 8 — 10 штук;
Картошка — 1 килограмм;
Лук — 2 штуки;
Морковь — 2 штуки;
Корень петрушки — 1 штука;
Чеснок — 1 — 2 головки;
Соль и перец — по вкусу.
Как готовить
Берём щучьи головы, извлекаем у них жабры и глаза, затем кладём их в дуршлаг и ошпариваем сильным кипятком. После моем головы водой и заливаем холодной. Эти манипуляции помогут избавиться от запаха тины.
Далее берём кастрюлю, складываем туда все головы, также кладём картошку, нарезанные морковку, лук, петрушку. Солим и перчим и ставим на огонь.
Варить головы нужно в зависимости от их размеров. Крупные потребуют 40 минут варки, тем, что поменьше хватит и получаса. Когда головы и картошка будут готовы, добавьте мелко нарезанный чеснок, накройте кастрюля крышкой и оставьте на пять-десять минут, чтобы блюдо напиталось запахом чеснока. После чего можно подавать щучьи головы на стол.
А то, какое место рыба займёт в вашем меню – зависит только от вас!