Бульон. Советы по приготовлению и хранению

Бульон представляет собой жидкость, которая получается после отваривания различных продуктов. Он может мясным, рыбным или овощным. Довольно часто бульоны готовят, отваривая кости и добавляя различные ароматные продукты для вкуса. Домашний бульон чаще всего используется в качестве основы для приготовления различных супов, соусов или других блюд.

Мясные бульоны

Самой распространенной основой для приготовления супов являются мясные бульоны. При варке мяса или костей получаются наваристые, сытные супы.
Мясной бульон можно приготовить из любого вида мяса – курицы, свинины, говядины, рыбы и т.д.

Куриный бульон

При покупке курицы для супа лучше такой вид, который называют «суповой курочкой», а не тех цыплят, которые предназначены для жарки. Взрослая «суповая» курица сделает бульон намного вкуснее и наваристей, т. к. в ней содержатся вещества, которые делают навар более крепким.
Для приготовления бульона лучше всего использовать высокую кастрюлю с толстым дном.
Подготовленную, промытую куриную тушку надо положить в кастрюлю и залить водой на столько, чтобы она покрывала мясо на пару сантиметров. Слишком много воды наливать не стоит, иначе бульон может получиться жидким, а навар очень слабым. Сразу можно добавить соль.

Советы при варке:

1. Заливать лучше холодную воду;
2. Нагревать и доводить до кипения надо на среднем огне;
3. Варить на слабом огне около 3-5 часов;
4. Периодически снимать образовавшуюся пену шумовкой;
5. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить различную зелень или овощи.

Важно! Во время варки бульон не должен сильно кипеть – это будет способствовать тому, что мясо ил овощи разварятся, что приведет к помутнению бульона.

Когда бульон сварится его надо процедить и остудить. Излишки жира с поверхности теплого бульона можно удалить при помощи бумажного полотенца.
Если бульон готовится впрок, для использования в будущем, то его можно разлить по контейнерам и охладить в холодильнике. В этом случае жир застынет на поверхности и удалить его обычной ложкой не составит большого труда.

Говяжий или свиной бульон

Мясные бульоны на основе говядины или свинины готовятся аналогично куриному, но есть некоторые нюансы при выборе части туши для отваривания.
Выбирать стоит те куски, которые выдерживают долгий процесс варки. Более жесткие части содержат большее количество вкусовых веществ, которые сделают бульон насыщеннее.

Рыбный бульон и бульон из креветок

Основные правила приготовления рыбного бульона не отличаются от предыдущих. Но в случае с рыбой для получения хорошего навара желательно использовать не только кости, но и чешую. Не стоит опасаться, что она будет присутствовать в готовом блюде – ведь готовый бульон в последствие можно так же процедить.
Для приготовления бульона из креветок используются счищенные панцири – именно в них содержится наибольшее количество вкусовых веществ.
Основное правило для приготовления рыбных бульонов и бульонов из креветок – это сокращение времени варки. Для них достаточно 40-45 минут.

Овощной бульон

Для приготовления овощного бульона применяются те же рекомендации, что и для куриного. Но в качестве основного продукта следует избегать тех видов, которые обладают резким вкусом (например, брокколи).

Совет: если овощи перед варкой предварительно обжарить, то вкус бульона будет значительно интереснее.

Чтобы овощной бульон получился ароматным и обладал ярко выраженными вкусами, рекомендуется использовать не только овощи, но и пряные и ароматные виды зелени и специи. Они обогатят вкус легкого овощного бульона.

Общие рекомендации по приготовлению и использованию бульона

Любой бульон можно сделать двойной крепости или же в концентрированном виде.
Для этого, по окончании готовки с его поверхности надо удалить излишки жира и затем на медленном огне уваривать жидкость до нужного объема. Двойная крепость бульона получится при уменьшении объема вдвое.
Если же продолжать дальше уваривать, то можно довести его до консистенции сиропа – это будет концентрированный бульон. Хранить уваренный бульон можно также, как и обычный.

Чтобы бульон не пересолить

Всегда есть риск пересолить блюдо. Чтобы этого не произошло с бульоном, солить его лучше чуть меньшим количеством соли, чем хотелось бы или рекомендуется по рецепту. Дело в том, что при длительной варке часть жидкости будет испаряться и бульон уварится. Лучше по окончании варки попробовать его на соль и при необходимости досолить.
Если, все же, случился «пересол» бульона, не стоит расстраиваться – в него можно положить тонко нарезанные ломтики сырого картофели и проварить около четверти часа. Этого времени хватит, чтобы картофель впитал в себя излишки соли. После этой процедуры бульон надо процедить.

Прозрачный бульон

Главное правило, которого стоит придерживаться, чтобы получить прозрачный бульон – заливать сырые продукты только холодной водой, но не горячей. Например, если мясо и кости залить горячей водой, то оставшаяся в них кровь и другие вещества свернутся и при варке распределятся по всей жидкости. От этого бульон станет мутным. А в холодной воде все это постепенно выходит в воду и поднимается на поверхность жидкости по мере нагревания и собирается в виде пены. Образовавшуюся пенную массу не сложно убрать с поверхности ложкой.
Также, во время варки надо следить, чтобы кипение не было слишком сильным – это тоже может привести к помутнению бульона.

Если бульон помутнел: спасти мутный бульон помогут куриные яйца: на 2-2,5 литра жидкости надо взять 2-3 яйца, и влить в бульон только белки – они притянут к себе взвешенные частицы. После этого все надо процедить.

По окончании варки процеживание отвара через марлю очистит его от посторонних мелких частиц. Такая фильтрация придаст бульону больше прозрачности.

Замораживание бульона

Любой бульон можно использовать сразу после варки. Но если его получилось слишком много или он приготовлен впрок, то сохранить его можно в замороженном виде.
Для замораживания бульона лучше всего подойдут специальные пакеты, в которые заливается охлажденный готовый бульон. Обязательно надо оставить немного свободного пространства в пакете, т. к. жидкость при замораживании может увеличиться в объеме.
Из свободного пространства в пакете выдавливается воздух и запечатывается с запасом на расширение объема. Пакеты можно уложить на плоское блюдо или поднос и поставить в морозилку на заморозку. После замораживания пакеты с замороженным бульоном можно аккуратно и компактно сложить в морозильном ящике.
Для заморозки также можно использовать формочки для выпекания кексов. Так можно получить небольшие порционные части, которые после замораживания складываются в пакет и отправляются на хранение в морозилку.
Небольшие замороженные порции можно использовать в качестве основы для приготовления соусов – 1-2 таких порции оттаиваются в кастрюле на небольшом огне и затем доводятся до кипения.