Болоньезе по-итальянски: рецепт от Карлы из Рима

Итальянцы обожают пасту в различных ее вариациях и соус болоньезе является одним из самых популярных не только в Италии, но и в мире. Первое упоминание этого соуса, а точнее рагу (как называют его сами итальянцы), известно в заметках конца 18 века. Сначала бедные крестьяне делали обычное овощное рагу, добавляя в него лук, морковь, корнеплоды, сельдерей. А дальше зародился рецепт с добавлением в овощной смеси мяса. Идеально подходит комбинация свинина-говядина, т.к. свинина дает более сочный и жирный вкус. Родина его город Болонья — что следует из названия. Традиционно его подают с пастой тарьятелле, но возможны и другие вариации с другими видами широких макаронных изделий. Только когда соус стал широко известен за пределами Италии, впервые в Соединенных Штатах его начали подавать именно со спагетти. В отличие от карбонары или других видов паст, соус можно подавать к завтраку с яйцами или с гарниром в виде пюре: это мясное рагу, называемое болоньезе, подходит идеально почти ко всему. Но готовить его по истинно германскому настоящему рецепту удается немногим. Итальянка Карла, которая балует им своих детей и внуков много лет, готовит его так, как ее научила ее же бабушка.
Ингредиенты
500 гр фарша (свинина-говядина)
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
2 спелых томата или консервированные резаные томаты
100 гр сухого красного вина
соль, перец
оливковое масло
лавровый лист
Морковь, лук и сельдерей мелко измельчают, желательно в блендере и помещают на сковороду, с разогретым с ней оливковым маслом. Главное, чтобы масло уже было хорошим разогретым, и помещенные на нее овощи сразу “зашипели”. Обжаривают в течение 10 минут и добавляют фарш. Далее обжаривают еще минут 15-20, периодически помешивая, и главное в этом, чтобы фарш хорошо зарумянился и прожарился. Далее добавляют измельченные в блендере помидоры или резанные консервированные томаты (достаточно одной банки в 400-500 мл).. Предварительно с помидоров снимают кожицу: для этого их ошпаривают кипятком и быстро помещают в холодную воду. Томаты из-за разницы температур в таком случае быстро и легко поддаются очистке. Следующим шагом добавляют лавровый лист, перец и соль и накрывают крышкой, ставя на тихий огонь на минут 15. Периодически помешивая, можно увидеть подгорание соуса: это не проблема, т.к. оливкового масла не стоит жалеть и добавлять его в таких случаях. Следующий шаг — добавление красного вина: оно придает пикантность соусу, превнося необычные нотки. Соус после этого можно еще протушить и добавить оливкового масла. Теперь его можно подавать к столу.
Главное отличие итальянского рецепта от Карлы от других современных рецептов, распространенных в России, это добавление сельдерея. Именно он дает уникальную ноту в этом сочетании с другими простыми овощами. Сельдерей часто используют в итальянской кухне, и это можно перенять у итальянцев, ведь они гурманы и знатоки изящной кулинарии. Красное вино — то, что всегда дополняет мясные блюда. Бояться алкоголя не стоит, ведь он быстро выветривается под действием температуры.
Болоньезе служит основой для классической лазаньи и других мясных блюд. Сейчас можно встретить этот соус уже в приготовленном виде: это упрощает хозяйкам приготовление обедов и ужинов. Есть в наличии также соус уже с добавлением мяса, то есть уже абсолютно готовое блюдо, которое нагревается и подается вместе с макаронными изделиями. Стоит ли доверять таким соусам, каждый решает сам. Иногда лучше не полениться и сделать блюдо ресторанного уровня. Тем более можно приготовить сразу большую порцию болоньезе, которой хватит на несколько дней.